2010/05/02

Ciabattak / Ciabattas


Agian jakingo duzuenez, martxoan Ibanek "Masas y Métodos" ogi-ikastaro bat eman zuen Donostian, Sukal-Lekun, eta ni bertan egon nintzen. Oso ikastaro interesgarria izan zen, eta ciabattak, focacciak eta pare bat zekale ogi egin genituen. Ni ciabatta eta focaccietaz maitemindua atera nintzen, ze egiteko zailagoak zirela uste nuenez, inoiz egitera ausartu gabe nengoen, baina ikastaroan egon ondoren, hurrengo astean biak prestatu nituen. Gaur ciabatta nola egin azalduko dizuet, eta beste batean focaccia-taz hitz egingo dizuet.

Como igual ya sabreis, en marzo Ibán dió un curso sobre "Masas y Métodos" en Sukal-Leku en Donostia, y yo estuve allí. Fue un curso muy interesante, y hicimos ciabattas, focaccias y un par de panes de centeno. Yo salí enamorada de las ciabattas y las focaccias, porque pensaba que eran más difíciles de hacer, y nunca me había atrevido a hacerlas, pero después de hacer el curso, la semana siguiente preparé las dos. Hoy os voy a decir cómo se hacen las ciabattas, y más adelante os hablaré de la focaccia.


Osagaiak (2 ciabatta handi): / Ingredientes (2 ciabattas grandes):
  • 192g biga(120g irin, 72g ur, 1,4g legami fresko) / 192gr de biga(120gr harina, 72gr de agua, 1,4gr levadura fresca)
  • 480g irin (nik 400g gari-irin + 80g gari erdi-osoko) / 480gr de harina (yo 400gr de trigo + 80gr de semi-integral de trigo)
  • 366ml ur epel / 366ml de agua templada
  • 12g gatz / 12gr de sal
  • 7g legami fresko / 7gr de levadura fresca

Bezperan, biga bat egin behar da. Hau da, aurrefermentu bat egin behar da, ogia hobea izateko. Horretarako, irina, ura eta legamia nahasten dira, eta ontzi batean utzi film-arekin estalia hurrengo egunerarte. Nik hozgailuan 24 orduz izan nuen, baina kanpoan uzten baduzue, ba denbora gutxiagoan prest egongo da.

Hurrengo egunean, gainontzeko irina, ura (kopurua ez da zehatza, irinaren arabera alda daiteke)gatza, legamia eta aurreko egunean prestaturiko biga (zatitua, hobeto nahasteko) nahastu egin behar dira. Minutu batzuk utzi irinak ura xurgatzeko, eta ondoren, Bertinet teknikarekin oratu behar da (nahiko ore likido eta itsaskorra delako) 5-10 minutuz.

Ondoren, 3tan tolestu behar da eta ordu erdiz utzi. Beste behin tolestu eta 2 ordu inguruz utzi (dagoen tenperaturaren arabera). Laban zorrotz batekin bitan moztu orea, eta beste 1-2 orduz utzi. Labea topera berotu (250ºC inguru) eta beroa dagoenean, labera sartu eta momentutxo batean egingo dira (10-15 minutu, tenperaturaren arabera). Labean nola igotzen eta gorritzen diren ikusiko duzue.

La víspera, hay que preparar la biga. Es decir, hay que hacer un prefermento, para que el pan sea mejor. Para ello, se mezclan la harina, el agua y la levadura, y se dejan en un recipiente cubierto con film hasta el día siguiente. Yo lo deje 24 horas en el frigorífico, pero si lo dejáis fuera, estará listo en menos tiempo.

Al día siguiente, se mezclan el resto de la harina, el agua, la sal, la levadura y la biga del día anterior. Se deja unos minutos para que la harina chupe el agua, y se amasa con la técnica Bertinet (la masa es bastante líquida y pegajosa) durante unos 5-10 minutos.

Después, se pliega la masa en 3 y se deja reposar durante 30 minutos. Se vuelve a plegar, y se deja unas 2 horas (según la temperatura). Con un cuchillo afilado, se corta la masa en dos y se deja otra vez 1-2 horas reposando. Se calienta el horno a máxima potencia (unos 250ºC) y cuando esté caliente, se mete al horno y se hará en un momento (10-15 minutos, según la temperatura). Veréis como sube y se dora en el horno.

9 comments:

Akane said...

Qué suerte que hayas podido asistir a un curso de Ibán, el maestro de las masas! :D
Yo aún no he probado a hacer una ciabatta en casa, me da la impresión de que es complicado... aunque por como lo explicas parece más sencillo de lo que podría parecer, igual me animo :)

Una ciabatta fantástica, qué buena miga.

Un abrazo

behiala said...

Hola Akane

La verdad es que los cursos de Iban son una gozada, ya he ido a dos y he aprendido mucho en los dos.

Yo tampoco me atrevía con la ciabatta, pero haz la prueba, es más fácil de lo que parece...

Olaia

Gent jove pa tou said...

El pan tiene una pinta estupenda!!

Mª Jesus said...

Hola!!!

Este pan me lo apunto para cuando tenga un dia libre. Por cierto que es 366ml ur epel???

Un saludo.

behiala said...

Hola!

No sólo pinta; ¡estaba buenísimo!

MªJesus, menos mal que te has dado cuenta, yo ni me había enterado... lo he puesto dos veces en euskera. Ahora lo arreglo.

366ml ur epel = 366ml de agua templada

Olaia

Fougasse said...

Aupa Olaia!

Muy buena pinta tienen estas ciabattas, así que...¡mejor sabrán! ;-)
Yo también asistí a un curso de Ibán pero a ese que comentas de Donosti no pude.
Yo me agobio un poco con estas masas tan hidratadas (aún usando a Bertinet). Quería preguntarte si tras la primera fermentación (y después de cortarlas) ya no las manipulas más. ¿No las desgasificas un poco y las medio formas? (en la medida de lo posible, claro).
Eskerrik asko.

behiala said...

Aupa Fougasse

La verdad es que no me he explicado muy bien, lo admito jeje

Después de cortarla en 2, lo único que hice fue: nada más cortarlas cogí cada trozo y lo puse a cada esquina de un papel de horno (los dos en el mismo papel, pero lo más alejados posible porque crecen y se pegan). Luego ya no los volví a tocar para nada. Los metí al horno tal cual

Ez horregatik!

Olaia

Ainhoa said...

Aupa Olaia,
Una pregunta, la corteza de la ciabatta te queda crujiente?
Yo hice ayer este pan y de sabor está riquísimo, de hecho hoy tb lo hemos comido, pero la corteza me ha quedado blanda. Habré hecho algo mal?
Eskerrik asko.

behiala said...

Hola Ainhoa

No has hecho nada mal, no te preocupes. A mí me queda crujiente al principio, pero luego ya no está crujiente. Y como a mí, le pasa a todos los que yo se...

Olaia