2010/08/17

Eguneroko ogiaren errezeta hobetua / Receta mejorada del pan diario

Aitor (nire bikotea) da azkenaldian gure etxeko okin berria, eta gaurko errezeta bere esperimentu bat da, eta oso emaitz oneko esperimentua gainera. Kriston goxoa geratu zen, eta mamia normalean baino suabeagoa (nik uste esnearengatik) zegoen. Berak etxean dugun ogi-makinan oratu zuen, baina eskuz berdin-berdin egin daiteke, metodo tradizionalarekin oratuz. Nik ogi-makinari ikusten diodan abantaila nagusiena, orea tenperatura egokian mantentzen duela da, eta lehen fermentazioa egiteko oso ondo etortzen zaio ogiari.

Últimamente el nuevo panadero de nuestra casa es Aitor (mi pareja), y la receta de hoy es un experimento suyo, y además un experimento con muy buenos resultados. Quedó muy rico, y la miga estaba más suave que normalmente (yo creo que por la leche). Él lo amasó en la máquina de hacer pan que tenemos en casa, pero a mano se puede amasar igualmente, con el método tradicional de amasado. Yo la ventaja que le veo a la máquina de hacer pan, es que mantiene la masa en una temperatura adecuada, y al pan le viene muy bien para hacer la primera fermentación.


Osagaiak: / Ingredientes:
  • 240g ur / 240gr de agua
  • 90g laktosa gabeko esne / 90gr de leche sin lactosa
  • 220g burbuiladun ama ore / 220gr de masa madre burbujeante
  • 355g gari irin zuri / 355gr de harina blanca de trigo
  • 100g erdi-osoko zekale irin / 100gr de harina semi integral de centeno
  • 100g erdi-osoko gari irin / 100gr de harina semi integral de trigo
  • 3g gatz / 3gr de sal
  • 3g soja lezitina / 3gr de lecitina de soja
  • 5g sesamo hazi / 5gr de semillas de sésamo
  • 3g mitxoleta hazi / 3gr de semillas de amapola
  • 1'5g azahar-ur / 1'5gr de agua de azahar
  • 3g oliba olio / 3gr de aceite de oliva


Osagai guztiak nahastu, ondo oratu eta 2,5 orduz utzi olioz bustirik ontzi batean igotzen tenperatura epelean. Ondoren, boleatu eta nahi duzuen itxura eman (gure kasuan pixka bat luzexka) eta bannetoiean utzi beste ordu t´erdiz. Nahi izanez gero, hozgailuaren laguntzaz bigarren fermentazio hau luzatu daiteke.

Labea 250ºC-tara berotu, eta guztiz beroa dagoenean, ura duen ontzi bat sartu (lurruna egiteko) eta ogiaren gainazala moztu ondoren, labera sartu eta 5 minuturo lurruna bota labe barrura 25 minutuz. Ondoren, labearen tenperatura 220ºC-tara jeitsi eta beste 35 minutu inguruz egin ura duen ontzia labetik atera ondoren. Labetik ateratzerakoan ondo hozten utzi jan aurretik.

Mezclar todos los ingredientes, amasar bien y dejar reposar untado en aceite en un bol durante 2'5 horas en un sitio templado. Después, bolearlo y darle la forma que queráis (en nuestro caso un poco alargado) y dejar en el banneton otra hora y media. Si se quiere, con la ayuda del frigorífico se puede retrasar esta segunda fermentación.

Calentar el horno a 250ºC, y cuando esté totalmente caliente, meter una fuente con agua (para que haga vapor) y después de cortarle la superficie al pan, meter el pan al horno y echar vapor dentro del horno cada 5 minutos durante 25 minutos. Bajar la temperatura del horno a 220ºC, y hornear otros 35 minutos, después de haber sacado la fuente de agua del horno. Al sacar del horno el pan, dejar enfriar bien antes de comer.

4 comments:

Mª Jesus said...

Que buena pinta tiene!!!

Imagínate las ganas de pan que tengo ahora que me han quitado tambien el trigo!!! Esto ya es rizar el rizo pero que le vamos a hacer, espero que sea temporal aunque mi estómago me está diciendo que le gusta mas Sin gluten.

Un saludo

behiala said...

Hola MªJesus!

No sabía que te habían quitado el trigo! ¿Te han descubierto celiaquía también? Y ¿cómo es posible que no te hicieran las pruebas a la vez que las de la lactosa? A mí es lo primero que me miraron cuando fui al digestivo, que no tuviera celiaquía...

Si te sirve de algo, también puedes hacer pan sin gluten en casa. En MadridTieneMiga puedes encontrar unas cuantas recetas "Sin Gluten" y "Sin Lactosa" por si te animas a hacer en casa:
http://madridtienemiga.wordpress.com/200807recetario/

Un beso y animo!

Olaia

Mª Jesus said...

Hola Olaia:

Es que a mi no me hicieron las pruebas de la lactosa, fue según el médico un diagnóstico de libro y por eso no eran necesarias. Ahora he ido a una naturópata y me quitó el trigo y estoy genial, esa pizca de no encontrarme bien de vez en cuando ya ha desaparecido aunque me ha dicho que de vez en cuando puedo permitirme tomar algo de harina pero que no sea continuado.

Un duda, a ti te salen los panes muy bonitos, me refiero a la forma, es que utilizas algún recipiente? A mi solo me salen bonitos los redondos.

Un saludo.

behiala said...

Hola!

A mí tampoco me hicieron pruebas de la lactosa, pero sí del gluten, por descartar.

Utilizo bannetones, que son unos moldes de mimbre o madera en los que reposa el pan en el segundo fermentado. Luego los horneo sin molde, lo que pasa es que al hacer el pan con masa madre, la fermentación es más larga, y combiene que fermenten en un recipiente, para que suban mejor.

Pero si no tiene banneton, puedes hacer lo mismo con un tuper o un bowl, poniendo dentro una tela de lino espolvoreada con harina, por ejemplo.